2018年7月25日已讀 8 分鐘

| ISSUE 16 | 由感知積累而生的果實

2018/07/25 EVERYTHING CONNECTS. LIFELOG. ISSUE 16.

Hi ! 又見面了！這幾天的你都還好嗎？上週因為講座的關係暫停了一次電子報，不知道有沒有人會想念每週三晚上的閱讀時光呢( ◔ ౪◔)（突然覺得好險我聽不到看不到你們的立即反應啊）

這週Everything Connects舉辦了兩場活動，一場是關於味覺感知的演講，另一場則是感官體驗工作坊。看著新的、更明確的方向開始慢慢成形，還是覺得有點如夢似幻。

透過這兩場活動，我好像又更認識了自己一點，感覺到自己確實用著我的靈魂在工作，雖然現在要處理的事情更多、更全面，也雖然活動前也還是會很緊繃焦慮，可是仍隱約感受得到一種...「得心應手」？有的人會用「天賦」、或是「天命」來形容這樣的工作感，或許這就是吧！

有些人會問我怎麼知道策劃這些內容與課程？其實我也無法確切回答，一切都是很自然而然發生的，只是開始找到了方法（或者說「勇氣」可能更為貼切）把自己的養份分出來給他人（就像麵包超人一樣XD Opps 好像不小心透露年齡了）。

只能說，一切都是長期以來的累積，透過有意、無意的關注與涉獵，慢慢匯集成為我的特質，再把它轉化、體現出來。對於眼前發生的一切，我非常感激，我知道這不僅僅是自己的努力帶來的，還有老天的安排與眷顧，才能讓一切天時地利人和。

而這回的週誌，就要來與你分享Everything Connects在這週所舉辦的2場活動花絮，讓沒機會參與的你一同感受一下：）

美（味）好（感）：餐廳主廚 X 咖啡館主理人的味感故事

｜主講人｜

George / Biteology 咬學問主廚

在Biteology 咬學問裡，沒有固定的菜單，跟著時節、食材變化出各種美味的食物。即使不曾待過廚藝學校，但有著對食材與烹飪的熱情，靠著大量的閱讀、研究和嘗試，找到自己所喜歡的味道。

林子淇 / The Folks 主理人

出社會後就在咖啡館工作，2015年夏天開了一家小店叫 The Folks，在吧檯裡煮咖啡剛滿十年，喜歡咖啡與咖啡館，希望可以一直這樣下去。

追朔美味與自身的味覺記憶

在講座中，我們先與大家深入談談身為一位飲食專職者，味覺感知對他們的生活與開創事業中，扮演著什麼樣的角色與意義？

咖啡館主理人子淇說天天喝咖啡已經超過十年，咖啡對他而言，已經完全是必須品了，同時也與我們分享他十多年前喝到最具味覺衝擊的第一杯咖啡 ─ 這杯咖啡以現在自己的標準來說是過濃的，甚至可能會覺得那杯咖啡很難喝（笑），但是當時感受到咖啡伴隨而來的不同香氣，讓他意識到：「哇，原來咖啡可以是這樣！？」

對於餐廳主廚George而言，飲食對是專業也是生活理所當然的一部分。料理同時也刺激他的思考、關心其他飲食議題。而最具味覺記憶的飲食體驗，是追朔到他高中的英國旅行，以及大學第一間打工的餐廳，讓他第一次接觸到正統西餐、第一次知道如何好好做的主菜和配菜、好好煎的牛排，也體驗到被認真處理的醬汁能夠何其美味。

這些記憶成為他們日後工作中的養分，踩著這些味覺記憶為基礎，慢慢在餐飲領域中持續摸索，有意識的累積、嘗試更多的味覺經驗，再整合並創造出自己喜愛的味道。

不論你從事什麼行業，是否還記得那個曾讓你感到「哇，原來這個可以是這樣！？」的片刻呢？它如何打開你的感知，讓你開始思考、開始對這個領域抱持著更細膩的觀察？如果你知道那是什麼，請好好記在心裡不要忘記，讓那份深刻的感受帶領著你繼續探索更多未知的經驗。

如果你覺得過去還不曾有過這樣的觸動，或許是時候在生活中試著打開生活的感知雷達，有意識的感受周遭正在發生的事，去尋找那個帶給你深刻記憶與感動的事物，讓吃飯不再只是吃飯、談話不再只是談話、演講不再只是一場演講，而是從每一個生活經驗中尋找、觀察與自己的連結，讓這些有意義的經驗累積成自己的養分，它們終將在你需要的時候派上用場。

五感體驗與創造美味的關係

接著我詢問這兩位味感敏銳的講者，感官知覺在美味中可能扮演著什麼樣的角色，以及在生活中有沒有什麼訓練味覺感知的方法呢？

子淇認為，在一個完整的餐飲經驗中，味覺反而是最後一步。當進入一個飲食空間，我們會先經驗視覺和聽覺，像是咖啡館的擺設和氣氛，再來可能是嗅覺，那甚至不一定是咖啡或料理的香氣，而是空氣中的味道。而這一切的累積，就看端上來的料理和咖啡，能不能是平衡且美味的，讓味覺完成最後一塊整體感官美味的拼圖。

George則認為五感與美味不僅是密不可分，也是自然而然的事情，美味的經驗來自當下的各種刺激，包含心理狀態。來自背景的音樂、交談聲、空氣中食物的味道，椅子、餐具、桌布、餐巾的質感、甚至那個城市獨有的感官、都會影響美食的記憶。

在培育感知方法上，子淇常常在生活中「拆解」一些食材，例如削鳳梨時，會去吃吃看鳳梨皮是什麼味道。此外，他也會特別注意味道「平不平衡」，並認為當季食材便是味道平衡的最佳代表，例如夏天的竹筍的清甜，秋天南瓜的豐美，這些平衡、舒服的感受才是美味的關鍵，而這些美好的味感記憶也幫助他訓練對美味的感知。

George則是透過長期接觸與瞭解食材，觀察或觸摸蔬菜或肉類的紋理，從中更了解料理方式、時間、口感等影響，並且透過不斷的嘗試來累積感官敏銳度，此外他認為對料理文化的理解，瞭解食物背後的脈絡及處理方式，也有助在品嚐時有意識地感受並且增進味覺體驗。

從與兩位的談話當中，我更加體會到：感知經驗的累積看似細微，卻也擁有帶自己從所屬專業領域中進入更深層次的力量。子淇與George的共通點，是兩人都是非常細膩且擅於觀察的人，同時這些敏銳與細膩的感知也在他們的料理與咖啡上顯現，如此創造出來的味道無法用技術來複製，而是從心底日積月累的敏銳與深度所醞釀而出。

這次多虧了兩位講者在餐飲界的深耕與積累，講座反應熱烈，現場也多是同為餐飲業的聽眾。儘管飲食這個議題對我而言較不是那麼熟悉，但能夠藉由這樣的講座機會傾聽他們的飲食故事及參與討論，仍然是很珍貴的時刻。

未來Everything Connects也計劃透過感官系列講座，從視覺、觸決、聽覺、嗅覺領域，與大家一起探索豐富有趣的感知世界。

咖啡館的捉感練習│感官體驗工作坊

舉辦感官系列講座的目的，是希望以議題討論，作為喚醒感官意識的引導；而工作坊則是我們希望透過實際的美好體驗，帶大家親自領略打開感知的機會。

在7/22的週日早上，展開了第一場正式對外的感官工作坊。期待透過創造這段珍貴的時間，帶領大家觀察自己身上以及周圍發生的一切。很開心在這次也獲得了很不錯的回饋，在此與你分享當天的故事：

I. 五感品嚐

這次的主題是咖啡館，而咖啡館中的飲食經驗必然佔了很重要的一部分。因此，我們花了不少的時間，與大家練習真正的注視食物，觀察食物的顏色、質地、光澤、水分，練習像個旁觀者一樣靜靜觀察，不帶情緒、不帶評價，僅僅是單純的去觀察。同時試著聆聽身體的訊息，觀察身體是否有任何慾望、衝動、飢餓以及任何體會，但不對它做出反應，同樣僅是觀察。

在進食時，循序漸進的專注在視覺、聽覺、味覺、觸覺、嗅覺上的各種變化。從學員的回饋中發現大家最明顯的感受，是深刻體會真正慢下來的飲食方式，並從這樣的慢食經驗，檢視自己過去的飲食習慣，也感受到打開感官隨之帶來的美好經驗：像是感到放鬆、平靜，也有人覺得食物因此變得更好吃了！

以下是關於學員寫下的一些回饋：

「整個活動是一個體會到自己飲食方法改變的過程，從一開始的沙拉，觀察到自己的飲食習慣，在後續的飲食帶領下，慢慢意識到自己想要即食的狀態，並學會開始好好品嚐、感覺食物，是一個非常寶貴的學習」

「從視覺、嗅覺一步步進入味覺體驗，整個品嚐的過程和感受變得更加立體，對自我感受的覺察也更鮮明。之前對於「當下」的體驗多是以身體、肢體的覺察，第一次以食物品嚐方式感受，很有趣。」

「很喜歡那種導引式的感官練習。先從大範圍粗淺的概念慢慢著重細節與結合。漸進式的方式去開啟感官，然後融合會有一種成就感。但真正對我來說最重要的放緩腳步。平常這些對我來說是很急的事情，很少心平氣和的放大平常忽略的感受！」

在國外，有人把這樣的飲食方式叫做「正念飲食 (mindful eating) 」，專門幫助容易過食或厭食的人做這樣的練習。其中有位學員的回饋令我印象深刻：他說自己其實有輕微的暴食症，必須藉由藥物來控制，當時醫生就有向他提過關於mindful eating的方式，可是一直以來仍難以體會與運用，直到這次，他才深刻感受到這樣打開感知與緩慢進食的力量。

吃到第三塊麵包時，他同時也注意到自己的胃已經在告訴他：「我飽了」，可是嘴巴的味蕾仍然覺得享受，想要再多吃一些。我認為這是很珍貴的體驗，因為這代表著我們開始能清楚感受到身體所釋放的各種訊息。在過往，我們可能只會感覺到味覺上的強烈需求而誤以為自己真的還餓，因此吃下更多身體其實已經不需要的食物。在這次的品嚐練習中大家都意外發現透過這樣緩慢且保持覺知的進食，即使食物份量並不多，但是飽足感卻很明顯。

當我們清楚感受到身體所釋放的各種訊息，便開始擁有選擇權來決定自己想怎麼做，可以選擇讓自己的口慾放縱享受，好好大吃一頓；也可以選擇停下來，讓自己處於剛剛好的狀態。

我認為無論選擇是什麼都是好的！因為當我們開始懂得掌控自己身體的選擇權、懂得為自己的身體負責，這才是最重要的事情，相信只要是有意識的選擇，最後都仍會維持在正軌上。